一刀切下去，松花蛋虽然被切成两半，但却都粘在了刀上！尤其是用手往下抠，还粘得死死的，稍微用力就会把松花蛋抠破。经常做凉拌松花蛋的朋友，是不是经常遇到这事？

本期导读：

切松花蛋时，如何才能不粘刀、不散花；松花蛋如何处理，才不会有刺激的味道和刺激性的口感；

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松花蛋粘刀、散花的样子

不少网友说：切松花蛋用根绳就行，这样就不粘刀了，而且还不散花。既省事又方便，尤其还不用洗刀，一举两得啊！

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用细绳切松花蛋的试验

用一根细绳的确可以把松花蛋切开，的确也可以不用洗刀！但大家发现没，这样切出来的松花蛋，外形不整齐，也不漂亮，与我们去饭店吃的凉拌松花蛋，卖相真的差距很大！

其实，想要切松花蛋时，不粘刀、不散花，大厨都是这样做，切之前多加一步就可以！下面就看看吧！

蒸九煮八，再切不沾不散

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什么是蒸九煮八？意思就是在切松花蛋之前，先蒸九分钟或者煮八分钟，这样里面的蛋黄凝固后，再切就不会出现粘刀、散花的现象！

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为什么蒸一下或者煮一下再切就没事？

为什么所有的松花蛋都是溏心的？

其实，松花蛋在腌制的时候都是生的鸭蛋，只不过在腌制的过程中，我们利用强碱的溶液，使其产生化学反应，从而改变了松花蛋的性质，让生鸭蛋变成了熟鸭蛋！就像我们煮鸡蛋一样，也是利用温度使鸡蛋产生蛋白质的化学反应！

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而由于蛋黄在最中间的位置，如果腌制的时间过长，蛋黄虽然会凝固，但蛋清却会从固化再次回到液化，所以，大家现在所吃到的糖心松花蛋，只不过是为了防止蛋清液化！

但正是由于蛋黄没有完全凝固，所以切起来才会粘刀，切不好更会散花，如果蒸一下或者煮一下，让蛋黄凝固，这样就不会存在这个问题了！

如何处理松花蛋刺鼻的味道和口感？

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松花蛋之所以有刺鼻的味道和刺激性的口感，是因为在经过强碱的腌制作用后，原本鸭蛋中含有的硫胺基酸被分解产生为硫化氢及氨，再加上浸渍液体中配料的气味，所以才会有刺鼻的味道和刺激性的口感！

一蒸一煮，一酸一葱=完美的松花蛋

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蒸和煮，除了可以帮助蛋黄凝固，还有一个好处就是可以减少松花蛋里的氨气，这样刺鼻的气味就会淡很多！

最让人受不了的是一口松花蛋下去，整个口腔的灼烧感非常的强烈，感觉吃的不是松花蛋，而是石灰蛋！

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首先，松花蛋在腌制时会用到料泥，而料泥中最不可缺少的就是纯碱和石灰！恰恰这两种物质都属于碱性的原料。所以，如果在腌制松花蛋的过程中，无论是使用过量，还是松花蛋的外壳破裂，甚至腌制时间过长，都会导致料泥中所含的化学成分进入到蛋中。

不仅如此，在松花蛋的腌制过程中，蛋清中的蛋白质会被分解会产生氨，尤其是纯碱放得越多时，产生的氨也就越多，这样做出来的松花蛋百分百会对口腔黏膜和胃黏膜造成一定的刺激，这也就是为什么吃一口会导致舌头疼，口腔有很浓的灼烧感！

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怎么解决？

除了蒸煮之外，在吃的时候，加上一点醋就可以很好地中和松花蛋的碱性，又能很好地降低氨的含量。所以，吃松花蛋最常见的吃法就是凉拌，而且基本都是加醋的！

如果有些朋友不喜欢吃醋怎么办？还有一个方法，就是用葱拌松花蛋，这样可以中和松花蛋刺鼻的味道和口感！所以，这就是为什么说，一蒸一煮，一醋一葱=完美的松花蛋！

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如果吃到嘴里发现刺激口腔怎么办？

松花蛋质量好不好，对于品相完整的，在没入口前谁也不知道，所以，一旦吃到刺激性强的松花蛋，可以立刻用弱酸性的水或者是牛奶漱口，并含在嘴里一会！

因为，牛奶含有丰富的蛋白质，可以保护口腔黏膜。而弱酸性的水，则是起到中和碱性的作用！

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